رسالة ماجستير بزراعة قنا تؤكد: حليب الأغنام مصدر غني لتصنيع أغذية صحية داعمة للمناعة

كتب – سيد عبدالفتاح:

نوقشت بكلية الزراعة بجامعة جنوب الوادي بقنا، رسالة ماجستير بعنوان “تصنيع منتجات لبنية داعمة للحيوية من لبن الأغنام”، والمقدمة من الباحثة أميرة لطفي عباس معوض، المعيدة بقسم الصناعات الغذائية والألبان بالكلية، وقد جاءت هذه المناقشة في إطار سعي الجامعة لتعزيز البحث العلمي التطبيقي، خاصة في مجال تطوير المنتجات الغذائية ذات القيمة الصحية العالية، وهو ما يتماشى مع التوجهات العالمية نحو الأغذية الوظيفية.

جرت المناقشة تحت رعاية الأستاذ الدكتور أحمد عكاوي، رئيس الجامعة، والأستاذ الدكتور محمد وائل عبد العظيم محمد، نائب رئيس الجامعة لشئون الدراسات العليا والبحوث، والأستاذ الدكتور عصام الدين عبد الهادي، عميد الكلية، والأستاذ الدكتور عبد الحليم أحمد حمدي، وكيل الكلية لشئون الدراسات العليا والبحوث، إلى جانب الأستاذ الدكتور عبد العزيز شيبة عبد الرحمن، الأستاذ بقسم الصناعات الغذائية والألبان.

تكونت لجنة الإشراف على الرسالة من الأستاذ الدكتور مصطفى أحمد علي عوض الله، أستاذ تكنولوجيا الأغذية ورئيس قسم الاقتصاد المنزلي بكلية التربية النوعية بجامعة جنوب الوادي، والأستاذ المساعد الدكتور خالد حمدي سلمان يونس، أستاذ مساعد تكنولوجيا الألبان بكلية الزراعة جامعة الأزهر – فرع أسيوط، والدكتورة ابتسام رمضان موافي، مدرس الألبان بقسم الصناعات الغذائية والألبان بكلية الزراعة – جامعة جنوب الوادي. وتكونت لجنة المناقشة والحكم كلاً من: الأستاذ الدكتور مصطفى أحمد علي عوض الله (مشرفًا ومناقشًا)، والأستاذ الدكتور علي محمد عبد الرحيم محمد، أستاذ ورئيس قسم علوم الألبان بالكلية (مناقشًا داخليًا)، والأستاذ الدكتور رأفت شيبة الحمد خلف الله، أستاذ الميكروبيولوجي ووكيل الكلية لشئون التعليم والطلاب (مناقشًا داخليًا).

تناولت الدراسة إمكانية استخدام حليب الأغنام في تصنيع منتجات لبنية مدعّمة بالبكتيريا الحيوية، مثل الزبادي المخفوق والجبن الدمياطي، وقد أظهرت نتائج الدراسة أن حليب الأغنام يتميز بتركيب غذائي مختلف وغني مقارنة بحليب الأبقار، إذ يحتوي على نسب مرتفعة من الأحماض الدهنية غير المشبعة، ومعادن مهمة كالكالسيوم والفوسفور والحديد والمغنيسيوم، إضافة إلى احتوائه على كمية من البروتين تعادل ضعف ما يوجد في حليب الأبقار والماعز، كما يُعزى ارتفاع القيمة الغذائية لحليب الأغنام إلى احتوائه على الحمض الأميني البرولين، الذي يلعب دورًا رئيسيًا في إنتاج الهيموغلوبين في الجسم.

ركزت الدراسة على تقييم تأثير إضافة سلالات من بكتيريا البيفيدو إلى الزبادي المخفوق بنسب تراوحت بين 3% و12%، بهدف تعزيز التركيب الكيميائي، والثبات الميكروبيولوجي، والخصائص الحسية للمنتج خلال فترة التخزين.

وأظهرت النتائج أن هذه الإضافات ساعدت في تحسين جودة المنتج من جميع النواحي. أما فيما يتعلق بالجبن الدمياطي، فقد خلصت الدراسة إلى أن إضافة نسبة 0.75% من سلالات بكتيريا البيفيدو – وتحديدًا B. longum وB. bifidum – أسهمت في تحسين الخصائص الكيميائية والميكروبيولوجية والحسية للجبن خلال التخزين، مما يدعم التوجه نحو تصنيع أغذية وظيفية مدعّمة بالبروبيوتيك من مصادر غير تقليدية كحليب الأغنام.

اختُتمت المناقشة بإشادة لجنة الحكم بالمجهود العلمي الذي بذلته الباحثة، وبدقة النتائج التي توصّلت إليها، وتم التوصية بمنح الباحثة درجة الماجستير في الصناعات الغذائية والألبان تخصص: (تكنولوجيا الألبان).